Молочная душа. Фоторепортаж с Сицилийской фермы

Предлагаю Вашему вниманию материал, полностью соответствующий идее сайта, – почувствовать вкус самостоятельных путешествий. Это Сицилийский фоторепортаж моей дочери Коржавиной Марины, публикуется с ее согласия, с её фотографиями и комментариями к ним. Любителям красот Италии, да и остальным тоже, думаю, будет интересно побывать в тех местах Сицилии, куда не приводят обычно туристские тропы.

Это ферма моих друзей на Сицилии, я давно к ним напрашивалась, но туда в горы сложно добираться, дорога вся разбитая. Только сейчас удалось попасть!

Вот от таких добрых коров в Италии получают такое же доброе молоко. Доброе, потому что за один раз из одного и того же молока можно сделать аж два разных вида сыра!!! Можно, наверное, и больше, но я видела, как делают два – РИКОТТУ и ПРОВОЛУ.

Кстати, этому телёнку на фото – всего день от роду. Родился ночью, накануне моего приезда. Он такой забавный, засасывает пол-ладони и сосет, как соску! А язык шершавый, как наждачка!

Эти сыры, в частности РИКОТТУ, делают также и из овечьего молока, но оно более пахучее. Кому-то овечья РИКОТТА больше по вкусу. Она ароматнее и нежнее. Но это на любителя.

Но начнем с начала…

А сначала свежее коровье молоко разогревают в специальном чане, но не доводят до кипения. В горячее молоко добавляют сычужный фермент, от чего молоко створаживается.

Сычужный фермент продается в специализированных магазинах для сыроделов, я так понимаю… На вид похож на помадку, на запах…. лучше не говорить (то есть не нюхать…).

А вообще сычужный фермент – это такое органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят (или овец). Этот фермент вырабатывает специальный отдел желудка животного под названием сычуг, а нужен он ему для того, чтобы переварить молоко матери. Искусственным путем его получить очень сложно, поэтому это почти всегда натуральный продукт. Кстати, в данном случае использовался сычужный фермент овцы. Так что сыр получается коровье-овечий.

Эту створоженную субстанцию собирают в корзины (раньше их делали из ивовых прутьев) и оставляют на таком специальном поддоне, чтобы стекла вся жидкость.

Эта творожная голова очень сочная и жирная, так как собрала в себя все жиры из свежего молока. Поэтому этот творог будет использован для производства сыра – ПРОВОЛА (Provola).

Творожную голову укладывают в другой чан и оставляют под прессом на сутки, чтобы из него вышла почти вся влага…

Получается сыр типа нашего адыгейского… Принцип створаживания молока, думаю, один и тот же. Моцарелла, брынза, адыгейский делаются, наверное, по такой же схеме. Вкус зависит от того, чье молоко (коровье или овечье) и где это молоко получено (на каких травках вскормлена скотина).

Что же осталось в чане, где только что сварили творог для сыра? Там осталась сыворотка, которую заново начинают кипятить до температуры 90 градусов. Эта сыворотка пойдет на приготовление мягкого сыра – знаменитой РИКОТТЫ!

Собственно, само название РИКОТТА (ri-cotta – дважды сваренная) говорит само за себя. Ее ещё часто называют творогом – такая она мягкая и нежная, но это скорее мягкий сыр….субпродукт молока.
Так вот – в сыворотку 90°С добавляют скисшую сыворотку…

…и она начинает сворачиваться на глазах…

…образуя такие вот нежные молочные хлопья. Это и есть РИКОТТА!

Только что сваренная рикотта такая вкусная и сладкая, не такая, как сахар конечно, а как свежее парное молоко!!! Похожа по консистенции на простоквашу, только сладкую и горячую.Ее также собирают в корзинки и оставляют, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого её уже можно использовать для приготовления десертов, пасты, знаменитых сицилийских канолли.

Канолли – это сладкие, невероятно вкусные хрустящие  трубочки, наполненные начинкой  из  взбитого творога или рикотты с добавлением различных сиропов, ванили или шоколада. Лакомство родом из Сицилии.

Сицилийские канолли

Сицилийские КАНОЛЛИ – на мой взгляд – самая вкусная итальянская сладость! Вообще, сицилийские сладости – это что-то! Читала где-то, что Джордж Клуни – такой фанат канолли, что заказывает их коробками с Сицилии.

А можно уже просушенную рикотту обсыпать солью и оставить «созревать» на свежем воздухе в специальных клетках.

Созревшая рикотта – более твёрдая, острая и солёная. Плесень здесь не такая, как во французских сырах, а скорее для защиты сыра от внешних воздействий.

Подумалось вот, по аналогии с сыром рикотта – зрелая женщина … Это женщина с плесенью и острым вкусом……и тем она ценней, правда же? Хотя про плесень спорно…

Такую рикотту используют уже для приготовления салатов, пасты, добавляют в пиццу или пасту алла норма (с баклажанами). Очень вкусно!!!

А в это время…

Посмотрим, что там с творогом, который был положен под пресс для высушивания.Он порядком подсушился и стал похож на тянучку. В данном случае мы использовали творог, который уже отстоялся сутки. Его нарезают такими полосками, ленточками и заливают туда горячую сыворотку, оставшуюся после рикотты. Безотходное производство – всё идет в дело!

и начинают размешивать, размешивать, размешивать…..

Тут мне уже стало не под силу и большую ложку перехватили сильные мужские руки.

Обезвоженный творог под воздействием горячей сыворотки расплавился и превратился вот в такое… что-то такое очень тянущееся )))

…из этой массы сворачивают колбаску…

…нарезают ее на ровные кусочки….

…и начинается таинство создания ПРОВОЛЫ – еще одного известного итальянского сыра.

Очень важно здесь тщательно промять эту сырную голову, чтобы внутри не остались воздушные пузыри. Если они останутся, то кислород в них будет воздействовать на сыр и придавать ему не очень вкусный запах )))

Из сырной плавленной массы лепятся вот такие красивые груши проволы.

Готовые груши бросают в соляной раствор, чтобы сыр «схватился».

Осталось немногое – привязать веревочку и повесить сушиться. ПРОВОЛА готова!

Ее можно есть также свежей, а можно выдержать некоторое время, и провола станет более пряной и ароматной! Мне созревшая провола больше по душе и по вкусу. Чем дольше ее выдерживают, тем вкуснее. Как коньяк!

Вот эта висит в кладовой очень давно!

Вот так вот я побывала на небольшой домашней ферме в горах, где из молока вытрясают всю его душу, чтобы приготовить чудесные вкусные сыры!!!

И потом, где-нибудь в малолюдном  горном ресторанчике можно купить эти вкуснейшие  продукты местного производства – сыры, колбаски – знаменитые итальянские деликатесы.

А это, кстати, очень редкая и древняя порода собак – чирнеко дель Этна (или сицилийская борзая):

Живет на ферме. Ей тоже перепадают фермерские вкусняшки.

Если эта заметка Вам понравилась и оказалась полезной, сохраните её себе в соцсети и поделитесь ею с друзьями: кнопки «Поделиться» располагаются ниже

Связанные с этим материалом заметки:

Карнавал в Ачиреале
Buon Natale, или хорошего Рождества!

Полезные ссылки:

Купить авиабилеты на Сицилию по выгодной цене
Купить билеты на поезда для поездок по Италии или другим странам Европы
Надёжно и выгодно забронировать отель или апартаменты на Сицилии
Заказать трансфер на такси из аэропорта или от ж/д вокзала до отеля на Сицилии (и обратно)
Заранее забронировать экскурсии по Сицилии
Оформить онлайн страховой полис путешественника